No falta mucho para que las personas con enfermedad celíaca, incapaces de tolerar el gluten de la harina común, puedan disfrutar de ricos y nutritivos fideos hechos a base de cultivos autóctonos. Así lo sugiere un estudio de investigadores argentinos y uruguayos, quienes comprobaron que una muestra de espaguetis formulados en Jujuy en base a harina integral de maíz andino tiene un alto grado de aceptación entre los pacientes.
El estudio fue liderado por María Alejandra Giménez, becaria del CONICET en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy (UNJu). Tras elaborar esas pastas, Giménez y sus colegas invitaron a probarlas a 85 personas, de las cuales 30 eran celíacos. Los participantes fueron reclutados al azar en centros comerciales, universidades, otros lugares públicos y en la Asociación Uruguaya de Celíacos.
Según revela la revista 'Journal of the Science of Food and Agriculture', el producto fue particularmente bien recibido por los celíacos, quienes lo calificaron como “ricos, suaves, blandos, novedosos, con sabor agradable, de buena calidad y aptos para ser consumidos todos los días y por toda la familia”. En cambio, su aceptación fue menor entre los no celíacos.
Para Giménez, hoy existe un gran interés en el mercado por comercializar alimentos funcionales que tienen beneficios específicos para la salud. “Estos fideos son fuente de fibra dietaria y compuestos antioxidantes”, agregó.
Además de la especialista de la UNJu, que en 2012 ganó el premio Saporiti-CONICET por una fase inicial de este desarrollo, participaron otros colegas de la Facultad de Ingeniería de la UNJu; la Universidad Nacional del Litoral, en Santa Fe, y la Facultad de Química de la Universidad de la República, en Montevideo, Uruguay.